Гольшанский замок, слуцкие пояса и… коллекция штаммов заквасочных культур

Гольшанский замок, слуцкие пояса и… коллекция штаммов заквасочных культур

Всем этим белорусы могут гордиться. В конце 2016-го года Совмин объявил коллекцию промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов национальным достоянием Беларуси. Чтобы увидеть эту ценность, наш корреспондент отправился в Институт мясо-молочной промышленности

Институт является первым и единственным в Беларуси производителем заквасок для молокоперерабатывающей промышленности страны – он поставляет сухие и замороженные закваски на 45 молокоперерабатывающих предприятий Беларуси и России.

Чтобы молоко сквашивалось так, как нужно для получения конкретного продукта – сметаны, творога, сыра или йогурта – нужна бактериальная закваска. Она представляет собой комбинацию из промышленных штаммов молочнокислых бактерий с добавлением или без полезных бифидо- и пропионовокислых бактерий.

Штамм – это чистая культура бактерий или других микроорганизмов, изолированных на определенной стадии развития. С начала 1990-х отдел биотехнологий института проводит исследования и пополняет банк штаммов, и к 2000 году стало возможным говорить о целой коллекции. Сегодня в Институте мясо-молочной промышленности хранится более 2300 коллекционных штаммов микроорганизмов. Среди них около тысячи производственных, которые используются при изготовлении заквасок, штаммы для научных исследований и индикаторные культуры, а также уникальная коллекция бактериофагов лактококков – всего 216 вирусов молочнокислых бактерий. Вот оно, национальное достояние.

Секреты лабораторных исследований

Закваска – это не один штамм, а целая комбинация. Состав подбирают в зависимости от того, какой продукт хотят получить. Выделением штаммов в Институте мясо-молочной промышленности занимается лаборатория микробиологических исследований и коллекции промышленных микроорганизмов отдела биотехнологий. 

«Процесс выделения одного штамма занимает около года, при этом неизвестно, будет ли он пригоден для использования в производстве. Прежде всего, штамм должен быть безопасен, стабилен и сохранять свои промышленные свойства в процессе консервирования», – рассказывает заведующая лабораторией микробиологических исследований и коллекцией промышленных микроорганизмов Светлана Василенко.

PRAS.by""
Бокс с ультрафиолетом для стерильной работы со штаммами.

Исследует коллекционные культуры на генетическом уровне уже лаборатория молекулярно-генетических и биохимических исследований отдела биотехнологий, которая была основана 5 лет назад. Специалисты досконально изучают каждый штамм: от определения его вида до «поведения» при сквашивании молока, строят генетические деревья – все это необходимо для того, чтобы потом составить рекомендации по их использованию в составе комбинаций для заквасок.

Создавать новые комбинации – уже работа лаборатории прикладных биотехнологий и детского питания. «Для закваски, как правило, выбирают штаммы, близкие по свойствам, но различные генетически. При этом у них могут быть совершенно разные вкусовые качества, способность к газо- и ароматообразованию. Важно, чтобы они были разных видов – это повышает устойчивость закваски к окружающей среде и бактериофагам», – говорит Светлана Василенко.

Необходимая часть работы лаборатории – проверка коллекционных производственных штаммов. Они в обязательном порядке тестируются специалистами один или два раза в год. «Коллекционный фонд мы должны поддерживать в активном состоянии. Ежегодно мы «отсушиваем» культуры и храним их в герметично запаянных ампулах, потом восстанавливаем и смотрим, как они себя «ведут». Если видим, что процесс сквашивания задерживается по сравнению с предыдущими годами – а у нас есть данные о «поведении» штаммов за последние 10–15 лет, – то решаем, изъять его или сохранить для исследований», – объясняет микробиолог.

PRAS.by""
В таком виде хранятся коллекционные штаммы.

Вирусы для молока

Важная часть коллекции института – бактериофаги. Это вирусы, которые поражают не человека, а бактерии.

«Молокоперерабатывающие предприятия периодически сталкиваются с проблемой бактериофагии, когда циркулирующие на производстве вирусы снижают активность закваски», – рассказывает и.о. заместителя директора института по научной работе Наталья Фурик. В таких случаях Институт готов провести проверку продукта на всех стадиях производства, определить содержание бактериофагов и предложить решение проблемы. Кстати, для получения фагоустойчивых заквасочных культур специалисты используют промышленные бактериофаги из собственной коллекции.

PRAS.by""
Лабораторный ферментер, который используется для отработки технологии изготовления новых видов заквасок.

«Бактериофаги поступают на завод с сырым молоком. Термической обработки сырья не всегда бывает достаточно, чтобы уничтожить все вирусы. Если вовремя не принять меры, бактериофаги, размножившись, поразят молочнокислые бактерии и закваска не сработает», – объясняет Светлана Василенко.

Бактериофаги – не единственный фактор, который способен отрицательно повлиять на развитие молочнокислых бактерий. Процессу сквашивания могут помешать изменение технологий производства, наличие в молоке химических веществ (чаще всего это лекарственные препараты, которые дают животным) и даже содержание в сырье витаминов и минералов.

Готовим йогурт дома

В 2016 году институт начал активно развивать новое направление – производство заквасок для населения.

«Это хорошо забытое прошлое. Когда-то существовали детские молочные кухни, где на основе наших жидких заквасок делали продукты для населения. Но проект, видимо, изжил себя и перестал существовать, – вспоминает Наталья Фурик. – Мы долго искали пути, как вернуться к этому направлению и предоставить людям альтернативу – купить готовый «живой» йогурт или сделать его самому, без наполнителей, ароматизаторов и консервантов. Нельзя сказать, что домашний продукт по характеристикам на порядок выше, чем тот, что готовится на предприятии. Но, по крайней мере, он будет приготовлен на ваш вкус».

И уже можно утверждать, что людям это интересно. Закваски для 5 продуктов – простокваши, сметаны, ряженки, творога и йогурта – можно купить через интернет или в любом крупном магазине под брендом Vita.

«В ближайшем будущем мы собираемся предложить покупателям еще 2 вида заквасок – для приготовления кисломолочных продуктов с комплексом полезных микроорганизмов-пробиотиков – биойогурта и биопродуктов», – говорит Наталья Фурик.

Цель ясна

«Многие зарубежные производители заквасок готовы купить нашу коллекцию штаммов, но мы не рассматриваем такую возможность, – рассказывает Наталья Фурик. – Наличие коллекции промышленных микроорганизмов – это один из факторов продовольственной безопасности страны. Наша задача – поддержание и развитие коллекции микроорганизмов, способной обеспечить производство белорусских заквасок».

До охвата отечественными заквасками всех предприятий страны пока еще далеко – слишком велик объем. Ежегодно для обеспечения молокоперерабатывающей отрасли в страну ввозится около 340 тыс. порций сухих и замороженных заквасок на сумму более 13,8 млн рублей. В перспективе Институт мясо-молочной промышленности может заместить около 60% импорта своей продукцией, но для этого нужно время.

Фото:
тест
27 февраля — начало Великого поста: что вы знаете о его правилах?пройти тест
поделиться в соцсетях
Комментарии/ 0
Ваш комментарий